Als ich vor fast 20 Jahren anfing, mich für veganes Essen zu interessieren, kannte man Sachen wie veganes Rührei nicht, und es gab generell noch nicht viel zum Thema vegan kochen. Es bedeutete hauptsächlich, alles nicht-vegane weglassen. Was es aber schon gab, waren die Kochbücher von Isa Chandra Moskowitz, die habe ich mir damals in einem USA-Layover gekauft und sofort angefangen, die Rezepte auszuprobieren. Das war ein Riesenpanorama, was sich da für mich auftat!
Eines ihrer Rezepte hat mich besonders fasziniert: Tofu Scramble. Veganes Rührei aus Tofu, das klang damals noch ziemlich wild. Ich habe es mir unzählige Male gemacht, herumprobiert, variiert, und irgendwann sind daraus meine eigenen Rezepte entstanden. Kala Namak war damals noch gar kein Thema, das kam erst später dazu und hat noch mal alles verändert.
Inzwischen kannst du auch fertigen Mix aus der Flasche oder Veganes Ei-Ersatzpulver für Rührei kaufen, aber es ist wirklich so einfach und viel günstiger, es selber zu machen.
Inzwischen habe ich drei Varianten für veganes Rührei oder Omelett, von der schnellen 5-Minuten-Version nach dem Sport über das raffinierte Auberginen-Scramble bis zum ausgiebigen Sonntagsomelett.
Die Basis für veganes Rührei oder Omelett: Kala Namak und Tofu
Alle meine veganen Eierspeisen haben zwei Dinge gemeinsam: Tofu und Kala Namak. Der Tofu gibt die Textur, das Kala Namak gibt den Geschmack.
Naturtofu zerkrümelt sich perfekt zu einer Rührei-ähnlichen Konsistenz, eine Mischung aus festem und Seidentofu für eine cremigere Variante. Räuchertofu allein würde ich nicht nehmen, er ist zu fest und der Geschmack vielleicht auch zu dominant.
Kala Namak ist ein schwarzes Salz aus Indien und Pakistan, das meistens eher rosa aussieht. Es riecht leicht schwefelig und gibt veganen Eierspeisen einen überraschend authentischen Ei-Geschmack. Vor zwanzig Jahren war es in Deutschland nur im Asia-Laden zu finden, heute bekommst du es auch in den meisten Bioläden und natürlich online.
Kurkuma kommt in allen Varianten dazu: nicht primär für den Geschmack, sondern für die typisch gelbe Farbe. Hefeflocken sorgen für ein leicht käsiges, herzhaftes Aroma für dein veganes Rührei oder Omelett.
Die schnellste Variante: 5-Minuten Tofu Scramble
Hungrig nach dem morgendlichen Workout? Das ist mein Rezept für genau diesen Moment. Ein Block Tofu, eine Pfanne, Gewürze, Hafermilch, und schon ist dein veganes Rührei fertig. Kein Gemüse, kein Schnippeln, kein Aufwand. Dazu Toast und Kaffee, und der Tag kann beginnen.
Zum Rezept: 5-Minuten Tofu Scramble
Veganes Rührei mit Gemüse: Auberginen-Scramble
Wenn ich Lust auf ein gemüsereiches Frühstück oder Abendessen habe, mache ich meinen Auberginen-Scramble. Die Aubergine gibt dem Scramble eine fleischige Textur und macht ihn besonders sättigend. Ein kleines bisschen mehr Aufwand als die 5-Minuten-Version, aber sehr lecker und nahrhaft, und perfekt für einen entspannten Brunch.
Zum Rezept: Auberginen-Scramble
Als Omelett: Kartoffel-Omelett mit Spinat und Granatapfel
Dieses Rezept ist mein Sonntagsfrühstück, wenn ich Zeit habe und etwas Besonderes auf den Tisch kommen soll. Es ist inspiriert von einem veganen Restaurant in Madrid, ich hatte dort eine vegane spanische Tortilla, die mir nicht mehr aus dem Kopf ging, und zuhause habe ich dann herumprobiert. Herausgekommen ist ein typisches veganes Fusionsgericht: flacher als eine klassische Tortilla, eher wie das Bauernomelett, das ich von meiner Mutter gelernt habe, und dann gefüllt mit Spinat, veganer Sour Cream und Granatapfelkernen. Die Basis ist dieselbe wie beim Scramble: Tofu und Kichererbsenmehl, aber hier wird der Teig als Omelett gewendet.
Zum Rezept: Kartoffel-Omelett mit Spinat, Sour Cream und Granatapfel
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